Как почистить сома?

Как почистить сома?

veve life

Сом — это удивительный обитатель водоёмов, из которого можно приготовить различные блюда. Длина тела некоторых особей может достигать 5 м, а вес – 300 кг. Давайте разберемся, как правильно его чистить.

Подготовка перед очисткой

Многие рыбы имеют чешую, а вот сом ее лишён. Однако он покрыт защитной слизью, что осложняет процесс разделки туши: рыба выскальзывает из рук. Помимо этого, слизь обладает неприятным запахом тины, и чтобы избавиться от него, нужно следовать инструкции:

Подготовка перед очисткой

  1. На разделочную доску стелем целлофановый пакет, а сверху выкладываем сома. Рыбу посыпаем крупной поваренной солью и натираем.
  2. Оставляем на 2 минуты, затем берём хлопчатобумажную салфетку и вытираем тушку. Для удобства заранее надеваем резиновые перчатки.
  3. При необходимости рыбу натираем ещё раз, особое внимание уделяя основаниям плавников, жабрам и области под головой.
  4. Затем тушку тщательно промываем проточной водой.

Если вы на рыбалке и решили приготовить сома в полевых условиях, то вместо соли можете использовать золу. Однако в свежей золе нет твердых частиц, как в кристаллах соли, поэтому золой рыбу необходимо натирать 4-5 раз. А чтобы быстрее избавиться от слизи, рекомендуется убирать слой золы тупой стороной ножа, столовой ложкой или тонкой палкой.

Подготовка перед очисткой

Также можно рассмотреть горячий способ очистки сома от слизи.

Для этого:

  1. Нагреваем воду.
  2. Переливаем её в кухонный тазик.
  3. Кладем туда рыбу и оставляем на 1,5-2 минуты.

В результате слизь станет мутной (приобретет молочный оттенок) и свернётся. Чтобы удалить её, достаточно просто пройтись по туловищу туши тупой стороной ножа. Плёнка легко снимется, и вы сможете приступить к дальнейшим манипуляциям.

Жидкость не должна быть кипяченой. Воду необходимо нагревать до +48-50 °С.

Чтобы окончательно убедиться в том, что рыба очищена от слизи, проведите по тушке столовой ложкой. Если на ней не останется никакого налёта, то можно смело начинать процесс разделки.

После такой обработки кожа рыбы приобретает более светлый тон. Это говорит о чистоте тушки.

Потрошение сома

Проводить процедуру необходимо в несколько этапов:

Потрошение сома

  1. Укладываем рыбу на спину. Рядом с головой (со стороны живота) делаем маленький надрез.
  2. В проделанный прокол вставляем нож (лезвием вверх) и делаем надрез от головы до хвоста. Эту процедуру проводим с особой осторожностью. Если сделать резкое движение, то можно случайно проколоть желчный пузырь, и в итоге рыба будет горчить.
  3. Пальцами раскрываем отверстие брюшины и вынимаем внутренние органы. От головы их отрывать не нужно, чтобы не повредить пузырь.
  4. Отрезаем передние жабры и удаляем их вместе с кишечником.
  5. Берём чайную ложку и соскабливаем плёнку, которая располагается во внутренней части брюха.
  6. Отрезаем плавники острым ножом или ножницами.
  7. Если в рыбе есть икра, то извлекаем ее вилкой. Далее очищаем ее от плёнки, добавляем соль и жарим на масле. Или оставляем для приготовления других блюд.
  8. Промываем рыбу в прохладной воде.

Потрошение сома

Если желчь случайно попадёт в филе, то внутреннюю часть туши необходимо протереть салфеткой и посыпать крупной солью. Оставить на 5-10 минут, а затем помыть тушку проточной водой.

Как правильно удалить кожу?

Для приготовления вторых блюд из сома, с него нужно снять шкурку.

Специалисты рекомендуют убирать кожу с целой рыбы (не выпотрошенной). По возможности подвесьте тушу за жабры. Такой приём поможет быстрее справиться с процессом очистки.

Перед тем как приступить к манипуляциям, нужно подготовить плоскогубцы или пинцет. С помощью инструмента нужно подхватить край шкурки и снять небольшой участок кожи. Затем процедуру можно продолжить без инструментов.

Как правильно удалить кожу?

  1. У подвешенной рыбы вокруг головы делаем надрезы, слегка подрезая мышцы сома.
  2. Пинцетом тянем шкурку от себя, потихоньку отделяя её от филе.
  3. Когда кожа вывернется наизнанку, придерживаем края пальцами и стягиваем шкурку от головы к нижнему плавнику.
  4. Возле хвоста по кругу делаем надрез и уже с этой стороны стягиваем кожу.
  5. Теперь рыбу можно выпотрошить и разделать.

Для облегчения процедуры рекомендуется воспользоваться методом копчения. Такой способ поможет избавиться не только от кожи, но и от неприятного запаха. В данном случае копчение нужно проводить с особой осторожностью. В противном случае шкурка перегреется, потеряет эластичность, и в результате вам придётся соскребать её ножом.

Если рыба имеет крупные размеры и вы не знаете куда её подвесить, то можете поступить таким образом:

  1. Возле головы сделать круговой надрез.
  2. Протолкнуть нож и провести им вдоль туловища (не прорезая мышцы).
  3. Подрезать подкожную часть плёнки, потянув кожу вверх и назад.
  4. После того как вы снимете шкурку с одного бока, рыбу надо перевернуть и аналогичным образом стянуть кожу с другой стороны.

Представленный метод подходит как для целой, так и для выпотрошенной туши.

Как правильно удалить кожу?

Если вы уже разделали рыбу на филе, то кожу можно убрать следующим образом:

  1. Каждый ломтик выкладывают шкуркой вниз.
  2. Ножом делают надрез в месте соединения кожи и филе (со стороны спины).
  3. Приподнимают кусок рукой, а ножом продолжают убирать шкурку, продвигаясь от узкого края к широкому.

У этого способа есть один недостаток — на кожице могут остаться кусочки филе. Поэтому специалисты рекомендуют сначала убирать кожу, а потом делить мясо на куски.

Разделывание на филе

Как только вы полностью очистите сома, то можете разрезать его на порционные куски. Обычно перед разделкой убирают кожу, но некоторые кулинары предпочитают оставлять её.

Разделывание на филе

  1. Кладём сома набок и удаляем голову.
  2. У основания хвостового плавника делаем поперечное отверстие. По ней прорезаем все мышцы на одной части до хребтовой косточки (отрезать её не нужно).
  3. Держа нож параллельно разделочной доске, начинаем подрезать филе.
  4. Дойдя до ребер, продолжаем нарезать филе только на спине (реберные части оставляем нетронутыми).
  5. Дойдя до хвоста, нож разворачиваем параллельно хребту и срезаем мясо с рёбер. Инструмент двигаем от позвоночника к разрезам на брюшной области.
  6. Филе не должно содержать маленьких косточек. Если они есть, то аккуратно убираем их вилкой или пальцами.
  7. Половину туши с позвоночником переворачиваем мягкостью вверх. Надрезаем филе до позвоночника и повторяем манипуляции.

Голова, хребет с плавником и кожа пригодятся для приготовления наваристого бульона или заливного. А шкурку сома можно разрезать на тонкие ломтики, обжарить в масле и приготовить бутерброд.

Как устранить специфический запах?

Даже если вы правильно очистите рыбу и полностью удалите кожу, филе всё равно будет немного пахнуть тиной. Чтобы полностью избавиться от этого запаха, выполните следующие действия:

Как устранить специфический запах?

  1. Поместите филе сома в глубокую пластмассовую ёмкость.
  2. Разрежьте целый лимон на 2 части и выдавите сок на рыбу. Если нет лимона, то можете использовать лайм либо апельсин.
  3. По желанию сверху можете налить немного красного вина. Или просто смочите каждый кусок в вине и слегка отряхните их.
  4. Оставьте рыбу на четверть часа, а затем хорошенько промойте водой.

Чтобы устранить тинистый привкус, можно использовать следующий метод:

  1. Налить в миску молоко.
  2. Опустить ломтики филе, слегка придавливая ко дну.
  3. Оставить на 3-4 часа.
  4. По истечении времени промыть в воде.

Обычно многие хозяйки просто натирают рыбу различными пряностями и готовят из них вкусные блюда. В качестве специй рекомендуется использовать черный молотый перец, ямайский перец, пажитник и мускатный орех. А если вы готовите уху, то можете добавить немного свежей зелени, пару лавровых листов и целый лук.

Необязательно убирать кожу, главное, устранить неприятный запах, чтобы в результате получить вкусное блюдо.

Меры безопасности

Чтобы избежать неприятностей, надо знать некоторые нюансы.

Меры безопасности

  1. Перед тем как будете очищать и разделывать сома, удалите шипы, которые находятся на плавниках за жабрами. У молодых рыб они намного острее, чем у старых. Они легко вонзаются в кожу и даже могут повредить мышцы. Обычно их удаляют кухонными ножницами либо острым ножом.
  2. У некоторых особей в позвоночнике находится яд. Поэтому, чтобы избежать проблем, нужно предварительно узнать, какие виды безопасны. Самыми опасными являются угрехвостые и колючие морские сомы.
  3. Когда будете разделывать тушку, нож направляйте от себя.
  4. Для удаления плавников используйте плоскогубцы, пинцет или другие инструменты.
  5. У канального сома на голове и хребте содержатся токсичные элементы, поэтому эти части не рекомендуется использовать для приготовления ухи.

При соблюдении всех этих правил вы легко сможете справиться с чисткой сома и приготовить из него вкуснейшие стейки, шашлыки и множество других блюд.

Обсуждения

{{comment.AUTHOR_NAME}}
{{comment.POST_MESSAGE_FILTER}}
{{comment.POST_DATE}}
Показать ответы ({{comment.childs.length}})
{{child.AUTHOR_NAME}}
{{child.POST_MESSAGE_FILTER}}
{{child.POST_DATE}}
Показать все коментарии
Скрыть коментарии

Ваш комментарий публикуется

{{form.AUTHOR_NAME}}
{{form.POST_MESSAGE}}
Отменить ответ
Новое
0
Корзина

В корзине ничего нет :(

Итого: 0 руб.