В каких продуктах содержится глютен?

В каких продуктах содержится глютен?

veve life

Глютен широко применяется при производстве продуктов для получения определенной структуры. Изделия, получаемые на основе этого белка, приобретают приятный вкус и аромат. В каких продуктах содержится глютен, рассмотрим ниже.

Что такое глютен?

Глютен – это растительный белок, который содержится в злаковых культурах. Особенно его много в пшенице, ржи и ячмене. При производстве продуктов глютен применяется в качестве природного загустителя. Благодаря данному белку задерживается углекислый газ, что позволяет добиться легкой воздушной структуры, которая сохраняется продолжительное время.

Глютен представляет собой белый порошок, не имеющий запаха и вкуса. При смешивании с водой вещество приобретает сероватый цвет, масса становится липкой и упругой, напоминающей клей. Глютен обладает клеящими и вязкоупругими свойствами. Этим и обусловлено его второе название – клейковина.

порошок глютен

Глютен также содержится в косметических продуктах, средствах по уходу за волосами и кожей. Он применяется при производстве туши для ресниц, помады, гелей, шампуней, зубных паст. У людей с непереносимостью клейковины при применении данных средств возникает раздражение кожи. Симптомы устраняются при прекращении использования глютеносодержащих средств. Для повышения содержания белка вещество может добавляться в корма для домашних животных.

В составе продукта клейковина может скрываться за такими названиями, как декстрин, гидролизат, гидролизованный белок, мальтодекстрин, пищевой крахмал или природный ароматизатор. Производители пищевых продуктов обязаны указывать в составе товаров наличие глютена или его отсутствие. Если белка нет в составе, на упаковке присутствует надпись «без глютена» или рисунок с перечеркнутым колосом.

Вред глютена

Существует редкое врожденное заболевание – непереносимость глютена, или целиакия. Эта болезнь провоцирует воспаление кишечника и атрофию тонкой кишки. Заболевание встречается с частотой 1:3000. В 2000 году целиакия диагностировалась у 1% населения.

При данном заболевании снижается иммунитет человека, и ухудшается работа желудка. В процессе переваривания пищи тонкий желудок выделяет ферменты, направленные на расщепление белков. Невозможность усвоения лактозы и глютена приводит к тому, что другие органы, такие как желчный пузырь, печень, поджелудочная железа, начинают работать с повышенной нагрузкой. Нарушение метаболизма и невозможность усвоения полезных, необходимых организму веществ в дальнейшем приводит к снижению иммунитета и ухудшению самочувствия. При целиакии человек может столкнуться с быстрой утомляемостью, головными болями, частой диареей. Также ухудшается состояние кожи, возникают угри, болезненные высыпания на коже. Основой лечения целиакии является полный отказ от средств, содержащих клейковину, и безглютеновая диета до конца жизни.

Целиакия

Без лечения целиакия может привести к непереносимости лактозы, появлению злокачественных образований, анемии.

У людей, не страдающих аллергией на клейковину, может наблюдаться увеличение веса в связи с частым употреблением глютеносодержащих продуктов.

Список продуктов с высоким содержанием глютена

Выявлено, что в среднем человек употребляет 10-40 граммов клейковины в сутки. В хлебобулочных и макаронных изделиях содержание растительного белка составляет до 10-15% сухого веса.

Выпечка

Чем больше в тесте глютена, тем более упругим и эластичным оно получается. Тесто хорошо поднимается при выпекании и сохраняет пористую структуру.

Белок содержится в следующих продуктах:

  • хлеб;
  • панировочные сухари;
  • пицца;
  • торт;
  • блины;
  • пироги;
  • кексы;
  • вафли.

Выпечка, приготовленная на основе глютена, получается ароматной и вкусной.

Выпечка, содержащая глютен

Мука

Наличие клейковины в муке является главным критерием качества продукта. В муку более низкого качества специально добавляют сухой глютен, чтобы продукт соответствовал стандарту. Клейковина задерживает газ внутри теста, благодаря чему при замешивании оно поглощает больше воды, достигается нужная структура и увеличивается срок годности изделия.

Мука с глютеном

Каши

Растительная клейковина в больших количествах содержится в следующих крупах:

  • пшеница;
  • ячмень;
  • рожь;
  • манная крупа;
  • овес;
  • булгур;
  • перловка;
  • кускус;
  • овсяные отруби.

В составе каш быстрого приготовления, мюслей также присутствует данный белок.

Крупы с глютеном

Макаронные изделия

В основе макаронных изделий лежит мука из твердых сортов пшеницы, которая богата глютеном.

Растительный белок содержится в таких продуктах, как:

  • макароны;
  • вермишель быстрого приготовления;
  • паста;
  • вареники;
  • пельмени.

Глютен в макаронах, пельменях, варениках

Соусы

Для сгущения массы клейковина добавляется в следующие соусы:

  • майонез;
  • кетчуп;
  • соус терияки;
  • горчица.

Одним из основных ингредиентов соевого соуса также является пшеница.

Глютен как загуститель для майонеза

Напитки

Для людей с аллергией на клейковину могут представлять опасность и некоторые напитки. В частности, белок содержится в таких продуктах, как:

  • дистиллированная водка, пиво, виски и другие солодосодержащие напитки;
  • сладкие газированные напитки;
  • растворимый кофе;
  • какао;
  • смузи;
  • чай, содержащий вкусовые добавки или ароматизаторы.

Чай с добавками

При маркировке товара должно указываться наличие или отсутствие глютена. Если в составе есть солод, пшеница, экстракт ячменного солода, значит продукт содержит клейковину.

Список продуктов, содержащих скрытый глютен:

  • колбаса, сосиски, фарш;
  • шоколадные батончики;
  • картошка фри, чипсы, фастфуд;
  • творожный, плавленый сыры;
  • сгущенное, сухое молоко;
  • мороженое;
  • готовые полуфабрикаты;
  • йогурты, пудинги;
  • крабовые палочки;
  • консервы в томатном соусе;
  • бульонные кубики;
  • жевательная резинка;
  • товары спортивного питания.

В данных изделиях имеется незначительное содержание глютена. Однако у людей с непереносимостью растительного белка частое употребление таких продуктов может вызвать негативную реакцию.

Процентное содержание клейковины в 100 граммах продукта указано в таблице.

Процентное содержание глютена в 100 гр продукции

В каких продуктах глютен отсутствует:

  • кукуруза, рис, пшено, гречка, семена льна;
  • мясо, рыба;
  • овощи;
  • яйца;
  • мед, сахар;
  • картофель и другие корнеплоды;
  • сухофрукты;
  • рыба, морепродукты;
  • зелень, специи;
  • орехи, бобовые культуры;
  • молочные и кисломолочные продукты.

Клейковина активно используется при производстве различных видов продукции благодаря тому, что придает изделиям пористую структуру, увеличивает срок их годности, добавляет вкуса и аромата. При непереносимости белка стоит отдавать предпочтение натуральным, необработанным продуктам, так как обработанные содержат меньше витаминов, минералов и большое количество сахаров и жиров. При соблюдении диеты следует приобретать сертифицированную маркированную продукцию.

Обсуждения

{{comment.AUTHOR_NAME}}
{{comment.POST_MESSAGE_FILTER}}
{{comment.POST_DATE}}
Показать ответы ({{comment.childs.length}})
{{child.AUTHOR_NAME}}
{{child.POST_MESSAGE_FILTER}}
{{child.POST_DATE}}
Показать все коментарии
Скрыть коментарии

Ваш комментарий публикуется

{{form.AUTHOR_NAME}}
{{form.POST_MESSAGE}}
Отменить ответ
Новое
0
Корзина

В корзине ничего нет :(

Итого: 0 руб.